Presentamos el libro Manjares del Humedal en Victoria, Entre Ríos
El libro de cocina rescata los sabores de la pesca artesanal del río Paraná y contribuye al agregado de valor de sus productos. Surgió de los más de 20 talleres a pescadores que dimos en diferentes ciudades del Delta, en el marco de nuestro Programa Corredor Azul. Del encuentro participaron pescadores y sus familias, así como también autoridades locales.
Con una mesa repleta de exquisiteces de río, presentamos Manjares del humedal, un libro de cocina que rescata los sabores de la pesca artesanal del río Paraná. El encuentro, organizado junto a la Municipalidad de Victoria, Entre Ríos, se realizó el viernes pasado y reunió a pescadores artesanales que participaron de los talleres de cocina que dimos junto al chef Vicente Cuevas.
Ceviche de pejerrey, cazuela de sábalo, dorado a la parrilla, brochette de boga fueron algunos de los manjares que se degustaron en el encuentro del lanzamiento, que también incluyó un taller de cocina para pescadores.
Manjares del humedal, elaborado en el marco del Programa Corredor Azul, reúne 24 recetas y busca promover el consumo de pescado de río, agregar valor a los productos de la pesca artesanal y revalorizar los saberes, sabores y tradiciones asociados a los humedales de la cuenca del Paraná.
El libro es el resultado de un proceso de trabajo colectivo que tuvo como eje más de 20 talleres de cocina desarrollados para pescadores artesanales en diferentes lugares del Delta como Ramallo, Victoria, Nogoyá y Las Cuevas. Estos encuentros permitieron intercambiar experiencias, recuperar prácticas gastronómicas locales y explorar nuevas formas de elaboración del pescado de río.
«En 2019 empezamos con las primeras capacitaciones, trabajando principalmente con asociaciones y cooperativas de pescadores para mostrar las posibilidades que tiene sumar un valor agregado al pescado y con un enfoque ecosistémico que apunta a valorizar también a otras especies», dijo Claudio Baigún, coordinador del componente de pesca del Programa Corredor Azul.
Vicente Cuevas, chef y pescador de Reconquista, Santa Fe, fue el encargado de compartir sus conocimientos durante estos talleres y de elaborar el libro de recetas con especies tradicionales y no tradicionales de la región. «Soy hijo de pescador, nací a orillas del río San Jerónimo y pesqué hasta los 22 años. Empecé a ver que todos los años especies como el pacú, el surubí o el dorado empezaban a disminuir, y entonces me puse a pensar alternativas. Me fui a vivir con las comunidades y descubrí el aprovechamiento integral que hacen del pescado: usan la palometa para el caldo, el cascarudo para sopa nutritiva. Entendí que, si a un sábalo que al pescador se lo compran por $4.000 le agregás valor (lo convertís en paté, escabeche, ceviche, ahumado, empanadas) podés sacar $100.000. Y eso le da trabajo a toda la familia».
Frente a una mesa larga, pescadores y sus familias escucharon atentamente las instrucciones de Vicente y se sorprendieron al ver cómo los pescados de todos los días se transformaban en exquisiteces. Como siempre, el taller terminó en fiesta cuando llegó el momento de probar todo lo que habían cocinado.
Manjares del Humedal es una invitación a conocer, valorar y acompañar una forma de vida arraigada en la identidad del Delta del Paraná y sus comunidades pesqueras, fortaleciendo el vínculo entre la gastronomía, la cultura local y la conservación de sus ecosistemas de humedales.
